10月下旬、小島杜氏らが嘉宝蔵に着任する「総入込み」から、その年の寒造りが始まります。秋から春までの厳冬期にのみ酒造りを行う嘉宝蔵は、最近では珍しい季節蔵。人の手による「手作り」で江戸時代以来の生酛造りが醸し出される半年にわたって、嘉宝蔵では様々な歳時記が繰り広げられます。その冬、最初に米を蒸す「甑始め」に始まり、「酛」の仕込みを祝う「酛始めの祝い」、新酒が出来たことを祝い、蔵内の神棚に報告と醸造安全祈願を捧げる「初揚げのお祓い」。やがて酒造りの終盤には、甑始めからほぼ毎日行っていた蒸米を終える「甑倒し」、酒造りのすべての作業を終えた「皆造」など。毎年同じことがていねいに繰り返されるのです。数々の神事も酒造りならでは。火の神様である清荒神への参拝や、酒造りに関わりのある京都の三社参り、そして宮水の祈願など。酒造りが科学的に解明される前、「神様の力のおかげ」と感謝した心を受け継ぐ嘉宝蔵は、今なお、たくさんの神様に守られて酒造りが行われています。

菊正宗　名誉杜氏、小島喜代輝。
蔵で酒造りに携わる多くの人々をたばね、めざす味を確実に醸す、嘉宝蔵の最高責任者です。元来、自然を相手とする酒造りはとても繊細で難しいものです。
天候の影響で、米の出来や蔵の状態は年によって少しずつ変わる。それを十分に加味しながら、その年その年の酒造りに加減を加えていくのです。菊正宗が名だたる料理店で高い評価を得ているのは、味の良さはもちろん、年による味のばらつきがなく、高いレベルで安定しているからこそ。それを可能にしているのが、小島杜氏の職人芸なのです。

小島氏は曾祖父から４代続く杜氏の家系に生まれ、嘉宝蔵五番が建設されたその年に菊正宗に初めて酒造りに参加。１年の半分は農業、半分は酒造りに携わる、いわゆる丹波杜氏です。
祖父や父からは、酒造りの技術以上に、仲間と一緒に酒を造る心の大切さをたたき込まれたと言います。「酒造りは、蔵づくり、人づくりやと」。その言葉通り、周りの仲間から慕われる小島を、皆は「やさしさの中にきびしさがある。それがそのまま造る酒になっている」と話します。