お酒の原料はいうまでもなく「お米」。
（ひねりもちの作り方）
酒造りに使われるお米は精米され、浸漬され、蒸し上げられるわけですが、その蒸し具合の良し悪しを見極めるのに、この「ひねりもち」というものを作るのです。別名、「検蒸（けんじょう）」といいます。読んで字のごとく、『（ひねりもちによって）蒸し具合を検査する』わけです。
（そうそう、酒造りでは読んで字のごとくというキーワードがたくさん。それについては追々ご説明していきたいと思います）
ひねりもち（餅を伸ばす）
（倉垣副杜氏から、小島杜氏へ。）
ひねりもちの作り方といえば、蒸し上がったばかりのお米を素手でもってお餅を作ります。ちなみに餅をこねている木の板は「ぶんじ」という道具です。
手で捏ねるのは力も要りますが、蒸米はその時点でかなりの熱さですので、なかなか簡単にはできない作業です。
嘉宝蔵では、ひねりもちは倉垣副杜氏の仕事です。
- – - いつもやってて手、熱くないですか？
「もう何十年もやってるさかい、熱いのには慣れたね。（笑）」とは倉垣さんの談。
ひねりもちを作っている段階で、だいたい今日の蒸しがうまくいったかどうかが手を伝わって分かってくるそうです。熱いのは当たり前ですが、むしろその触感なんかを大事にして作業しているのはただただ関心するばかりです。
さぁ、そのひねりもちを小島のおやっさんに渡してみてもらいます。
- – - ここでのポイントは？
「そうやね、蒸米は、外硬内軟（がいこうないなん）を理想とし、上粘り（うわねばり）や生蒸せ（なまむせ）を特に注意しとる。」
- – - あ、あのぅ、”上粘り”っていうのは何ですか？
「上粘りっていうのは、水の漬けすぎだったりするんやけど、わかりやすいのは、さっき見てもらった”ぶんじ”にひねりもちがべったりとひっついて”ぶんじ”から取れなくなる状態をいうわけや。」
「また香りを嗅いで、もし変な匂いがすれば浸漬水温に問題があったのかとか米の糠が残ってたのかとか、そういったことを疑うね。それに、蒸しが弱いときは”金平糖”といって、米粒がもちを広げたときに見えるさかい、そういうときには後に続く仕込みの温度を見直してみるかとか指示したり、いろいろなことが、このひねりもちを見てわかるね。」
- – - （素朴な疑問ですが）もしも、失敗したとしたら、この蒸し米たちはどうなるんですか？
「（今までの経験により作業条件が整っているので）極端に蒸しが失敗するということは、そうそうないけれど、こればかりは自然のものを扱っているので絶対ということはあらへんさかい、気が抜けんね。」
蒸し米のでき具合が最終的なお酒の出来栄えにも大きく影響しますので、本当に気の抜けないところです。
※外硬内軟（がいこうないなん）：「お米の外側は硬く、内側は柔らかく」という状態。お米の溶け方や麹菌の生育具合に影響を与える、蒸米造りにおける理想の状態。
