昨日で終わった生酛（きもと）による雅（みやび）の酒母仕込みですが、お酒造りはこれからいよいよ段仕込みによる醪醗酵（もろみはっこう）へとうつります。

添仕込のタンク

段仕込みとは、酒母（スターター）をスケールアップしながらだんだんと仕込量（米・米麹・水）を増やしていくことで、通常は初添（そえ）・仲添（なか）・留添（とめ）という呼び名で3段階のスケールアップがなされます。

添仕込タンク（上から）

雅の醪（もろみ）の1日目

雅の生酛（きもと）の27日目です。
いよいよ今日、酛場を離れます。

長いもので、約4週間という仕込み日数がかかりました。
生酛は仕込み日数が（速醸酛よりも）長いということは知っていましたが、
実際追いかけてみると、その手間ひまの掛り方というのがよ～く分かりました。
（ホントに時間がかかる。）

これだけの日数を要する、しかもなかなか思い通りにはいかず、
ましてや酵母が生育する環境になるのは後半のわずかな期間からであるということは、
途中を端折れず日々を積み重ねていかなければならないわけで、
この造り方（＝生酛）に対して、よほどの信念がなければやり通せないだろうなと思いました。

酒造りの教科書では、「酒母造りの目的は”酵母の純粋培養“である」ようだ。
しかし”酵母の純粋培養”という一言で片づけるには、いかにも勿体ない気がしてならない。
酵母を単に純粋に増やすだけなら、安易なやり方がいくらでもあるというのに、

なぜこの造り手たちは生酛にこだわるのだろうか？

「ただひたすら辛口の酒を造る。そのためには手間暇は惜しまない。」

そんな造り手の様々な思いがいっぱい詰まったひと月でした。

本日の酛場の生酛仕込

今日も酛場をでていく酒母がいたりする一方で、酛場では次の新しい酒母が誕生しています。

嘉宝蔵ではこのようにしてずっと生酛造りが行われていくのです。

雅の酒母（26日目）の様子

あとわずかで仕込みを終える、雅の生酛（きもと）の26日目の様子です。

昨日にくらべ、泡の感じが違います。　

冷罐も外されました。　香りも非常に落ち着いている状態です。

雅の酒母（26日目）の様子

明日は酛場から醪仕込みのタンクへと移されます。

小さな泡が連なった感じで、まるで蓋をしているように物料を覆っています。

ちりめん泡？