お燗研究所

ふぐひれ酒 骨酒など、いろいろ・・・

これからの時期、ふぐのおいしい季節ですね。ふぐといえば、ふぐひれ酒が有名です。
ふぐのひれ酒は、いったいどうやってつくればよいのでしょうか?
ここでおいしく簡単にできる”ふぐひれ酒”をご紹介します。

ふぐのヒレ酒

 ふぐ料理を出す店によって作り方は微妙に異なっていますので、「これが正しい方法」というようなものはありません。大きく違うところは、「火をつけてアルコールを飛ばす」か「火をつけない」かというところですが、飲む人の好みで選んでください。

 アルコール度を低くして、飲みやすいスープのようなヒレ酒を好む方は火をつけた方が良いでしょう。しかし、しっかりしたお酒として飲みたい方は火をつけない方が良いでしょう。また蓋をして火を消すタイミングを計れば、味の調整もできます。

 ヒレは厚みのあるもの、3cm角の大きさなら2枚ぐらいが1合の酒に適当な量です。少し焦げるくらいしっかり焼くと生臭くなりません。お酒の温度も60℃以下だと生臭さが出るかもしれません。

75~80℃くらいの超熱燗がお勧めです。

 湯呑みに焼いたヒレを入れて超熱燗を注ぎ、すぐ蓋をして3~5分ほどでできます。最初は熱いですから、気をつけて飲んでください。ヒレは取り出しても良いし、浸したままでも飲めます。二杯目はもう少しぬるめの燗を注いでも大丈夫です。ただし、二杯目は一杯目ほどエキスは濃くありません。

 ヒレ酒は、ヒレに含まれるアミノ酸などの旨味成分が酒に溶け出し、特有のおいしさを作ります。

フグ以外に白身魚のアマダイやタイのヒレが使われることもあります。

 

骨酒

  焼いたアマダイなどの骨を火にかけて焦がし、熱燗の酒を注ぎます。骨や骨髄から旨味が溶け出し、お酒とよく合います。白身魚のヒラメ、タイなどが使われます。また、イワナなどの淡水魚そのまま一匹をカリカリになる程度に良く焼き、焼きたてを大鉢などの器に入れ、熱燗を注いで作るのも骨酒といいます。一般的にヤマメ、ハヤ、アユなど川魚が使われますが、焼く時に塩を振り過ぎないように注意してください。ふぐのヒレ酒同様、しっかりと焼き、75~80℃くらいの超熱燗を使うと生臭くなりません。

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