ふぐのヒレ酒

　ふぐ料理を出す店によって作り方は微妙に異なっていますので、「これが正しい方法」というようなものはありません。大きく違うところは、「火をつけてアルコールを飛ばす」か「火をつけない」かというところですが、飲む人の好みで選んでください。

　アルコール度を低くして、飲みやすいスープのようなヒレ酒を好む方は火をつけた方が良いでしょう。しかし、しっかりしたお酒として飲みたい方は火をつけない方が良いでしょう。また蓋をして火を消すタイミングを計れば、味の調整もできます。

　ヒレは厚みのあるもの、3ｃｍ角の大きさなら2枚ぐらいが1合の酒に適当な量です。少し焦げるくらいしっかり焼くと生臭くなりません。お酒の温度も60℃以下だと生臭さが出るかもしれません。

75～80℃くらいの超熱燗がお勧めです。

　湯呑みに焼いたヒレを入れて超熱燗を注ぎ、すぐ蓋をして3～5分ほどでできます。最初は熱いですから、気をつけて飲んでください。ヒレは取り出しても良いし、浸したままでも飲めます。二杯目はもう少しぬるめの燗を注いでも大丈夫です。ただし、二杯目は一杯目ほどエキスは濃くありません。

　ヒレ酒は、ヒレに含まれるアミノ酸などの旨味成分が酒に溶け出し、特有のおいしさを作ります。

フグ以外に白身魚のアマダイやタイのヒレが使われることもあります。

骨酒

 　焼いたアマダイなどの骨を火にかけて焦がし、熱燗の酒を注ぎます。骨や骨髄から旨味が溶け出し、お酒とよく合います。白身魚のヒラメ、タイなどが使われます。また、イワナなどの淡水魚そのまま一匹をカリカリになる程度に良く焼き、焼きたてを大鉢などの器に入れ、熱燗を注いで作るのも骨酒といいます。一般的にヤマメ、ハヤ、アユなど川魚が使われますが、焼く時に塩を振り過ぎないように注意してください。ふぐのヒレ酒同様、しっかりと焼き、75～80℃くらいの超熱燗を使うと生臭くなりません。

　お酒を温めて飲むことは、奈良時代頃から行なわれていたようで、平安時代には貴族社会で広がりました。民衆に広く普及していったのは江戸時代中期以降と考えられています。

燗酒の始まり

　日本における燗酒の記録として最も古いものは、万葉集の『貧窮問答歌』にあります。

　歌人山上憶良は「…すべもなく　寒くしあれば　堅塩（かたしほ）を取りつづしろひ　糟湯酒（かすゆざけ）うちすすろいて…」と詠んでいます。このことから、７世紀には「酒粕をお湯で溶いて暖をとる」ということが庶民のあいだで行なわれていたことが伺えます。

　平安時代の延喜式には、お酒を温めたと思われる「暖酒料炭一斛」という記載があります。炭の支給についての記述ですが、「暖酒」とありますからお酒を温めるために用いる炭のことでしょう。

　同じ延喜式に、お酒を温めた鍋だとされる「土熬堝（どこうか）」という文字も見られます。この鍋はおそらく直接火にかける「直燗（じかかん）」用の鍋だと思われますが、どのような形をしていたのかははっきりしていません。ともかく、この頃から温めたお酒を飲んでいたのは確かなようです。

　また、平安時代に貴族の間で広く読まれた、中国の白楽天（はくらくてん）の詩集『白氏文集（はくしもんじゅう）』には「林間に酒を煖めて紅葉を焚く」という有名な詩句があります。そのようなことに影響を受けたのかもしれません。

　お酒を温めて飲むことは、昔から季節によって行なわれていたらしく『温古目録』や『三養雑記』には、「暖酒(あたためざけ)重陽宴より初めて用ふるへし」とあります。ということは、旧暦の９月９日、菊の節句（現代の10月初旬頃）から、翌年の３月３日、桃の節句（現代の4月上旬頃）まで、主に冬の期間に飲んでいたようです。

　一年中温めたお酒を飲む習慣は、手軽に燗がつけられる瀬戸物の酒器が一般的になる江戸中期頃からだといわれています。

山上憶良・やまのうえのおくら（660頃～733頃）：奈良時代前期の歌人。

貧窮問答歌・ひんきゅうもんどうか：

風雑(まじ)り雨降る夜の雨雑り雪降る夜は、すべもなく、寒くしあれば、

堅塩(かたしほ)をとりつづしろひ、糟湯酒(かすゆざけ)うちすすろひて、

しはぶかひ、鼻びしびしに、しかとあらぬ、ひげ掻(か)き撫でて、

我れをおきて人はあらじと誇ろへど、

寒くしあれば麻衾(あさぶすま)引き被り、

布肩衣(ぬのかたぎぬ)ありのことごと着襲(きそ)へども、寒き夜すらを、

我れよりも貧しき人の父母は、飢ゑ凍ゆらむ、

妻子どもは乞ふ乞ふ泣くらむ、

この時はいかにしつつか、汝が世は渡る

延喜式・えんぎしき：弘仁式・貞観式以降の律令の施行細則を取捨・集大成したもの。全五〇巻。

三代式の一。延喜5年（905）醍醐天皇の勅により藤原時平・忠平らが編集。

律令政治の基本として編集されたもの。宮中の年中行事や制度などについてしるされている。

今年は元旦から全国的に寒さが厳しいようで、燗酒を召し上がった方も多くいらっしゃるのではないでしょうか。

さて、今年最初のテーマは、「燗酒の意義」についてです。

はたしてどのような理由からお酒を温めて飲むような習慣が根付いたのでしょうか。

　お酒の語源の一つに「風寒邪気を避ける」という意味から「さけ」と呼ばれるようになったとの説があります。

昔は現在より気候が寒冷だったようです。そのうえ紙と木と土から作られた昔の日本人の住まいは、すきま風が入り保温性が低く、寒い季節にはお酒を温めて飲むことが身体を温める大切な手段の一つだったようです。

　また、貝原益軒の『養生訓』※に見られるように東洋的な医学思想を背景にした自然な食法などの考えに沿って、温かい飲み物は身体に良いとされたのでしょう。

　「甘・酸・辛・苦・渋」の「五味」がほどよく調和した日本酒は、温めると味わいが豊かになるとともに飲み口がまろやかにおいしくなり、料理との相性が広くなるという特長があります。

　秋から冬にかけて豊かになる我が国の海の幸や山の幸のおいしさを温かいお酒がより一層引き立ててくれることを知っていたからでしょう。陶工や窯場の増加と焼き物技術の発達にともなって徳利、盃、炭を用いる火鉢などが普及していったことも関連があったのかもしれません。

　江戸時代後半から一年中燗酒を飲む習慣が一般的になったようですが、お酒を温めて出す「燗をした」という行為が、「一手間かけてもてなした」という意味を持っていたようです。その時代には、冷たいお酒のままお客様に出すことは、心がこもっていない失礼な態度だという考えもあったようです。

以下、燗酒の意義を簡単にまとめると、・・・

①寒い季節に身体を温める

②東洋的な医学思想から温かい酒は健康に良い

③お酒の味が豊かに、まろやかに感じられる

④料理との相性がひろがり、おいしさを引き出す

⑤一手間かけることで“おもてなしの心”が伝わる

　このように、お酒を温めて飲む「燗酒」は今日まで続いてきた文化性の高いお酒の楽しみ方なのです。

　季節の変化、気候、料理、器、雰囲気など様々なＴ.Ｐ.Ｏ.にあわせて燗酒を楽しむことは「生活のうるおい」であり「生活のゆとり」であるとも言えるでしょう。

※貝原益軒・かいばらえきけん（1630～1714）：

江戸時代前期の儒学者、本草家、庶民教育家。筑前国福岡藩士。名は篤信、字は子誠。通称は柔斎。号は損軒、晩年に益軒と改めた。

※養生訓・ようじょうくん：

全８巻。養生書であり医学書でもある。貝原益軒の著書の中で最も有名なものである。

益軒は、死去する前年84 歳の時に本書を著し、自らの体験に基づいて、精神的修養と自然療法による健康法を示した。「元気を保つ」ことを基本理念とし、摂生による健康維持を説いた本書は、老年期の精神衛生の書として、今日でも愛読されている。

大阪錫器　晩酌セット

デザインも洗練されて、より機能的でおしゃれな酒器のセット。
江戸時代より続く伝統の技が織りなす機能美。まさに日本の伝統工芸の真髄を今に伝える「大阪浪華錫器」。

昭和53年3月、通産大臣(現経済産業大臣)より伝統的工芸品に指定されたこの逸品は、全ての酒通の方にぜひお薦めしたいと思います。

「そろそろ錫のちろりで・・・」をお思いの方、ぜひお試しを。

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錫でできた酒器の効用は諸説ございますが、実際に試してみるとやっぱり違いは感じるものです。
ふつうにお酌したときと比べ「なんか味が丸くなる」という感じは、一度飲んでみた方にはきっとうなずいていただける感覚だと思います。

本錫製　ちろり

味わいだけでなく、品もある。　　落ち着いた雰囲気も酒席を和ませる酒器。

錫器はいいものだけに長いこと使っていただけ、しかも使い込む毎に味わいが増してくる。
「ふだんのお酒をちょっとおいしく飲んでみたい。」をお思いの方、ぜひお試しを。

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酒温計は、文字通り酒の温度を測るために作られた温度計。

酒温計

0度～70度まで測れます。下の目盛りで熱燗・良燗・ぬる燗・ひや・冷酒の飲み頃温度が分かります。

— ふつうの温度計とどこが違うの～？

う～ん、良い質問ですねぇ。お酒の温度なんか測ったことが無いという方には分からないかもしれませんが、目盛りが上向きに、しかもはっきりとわかるようディスプレイされているので、いちいち温度計を抜いたり差したりしなくてもよいというのがポイントです。これって、案外重要なんですよ。正確に45℃とか測ろうとした場合、温度の変化を正確に捉えるにはこの目線が一番分かりやすいのです。まさに、使ってみて分かる良さですね。

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湯せん

お燗研究所が発足する前から、菊正宗では燗酒のことをず～っと考えてきました。

「燗酒の愉しみをもっとひろく知ってもらえたなら、たくさんの方に日本酒の良さを体感してもらえるのに・・・。」

とはいっても、なかなか難しいものです。

そこで、燗酒のことを体系的に学ぶことのできる通信講座を作っちゃいました。

その名も「燗酒の通信講座」。

そのまんまですが、意外と無かったこの講座、
燗酒の意義、おいしい飲み頃温度、燗の方法などを解説したテキストを学習して、添削問題（１回）に回答します。
また、補助教材を使って実際に燗をつけ、レポートにまとめていただきます。
（※不明な点は質問票を通じてお問い合わせください。回答いたします。）

この時期「おいしくお酒を飲みたい」とおっしゃる方、おいしくお酒を飲むなら、ぜひ燗酒がおすすめです！

まずは資料請求を。

くわしくは、こちら。

さて、今回紹介しますのは、「温度による味の変化」についてです。

お酒に限らず口に含むものは、舌を中心とした器官で味覚を感じるわけですが、そのときに感じる「甘い」「すっぱい」「辛い」「苦い」といった感覚は、実は温度によって感じ方が変わります。さらに、甘味、酸味は旨味に変化するといわれています。

グラフにしますと、こうなります。

温度と味覚の関係（出典：河野友美『調理科学』）

つまり、
《温度による味の変化》
・甘い　　　　体温付近が強く感じられる。それ以上では、甘味はやや弱くなりるが、
　　　　　　　 旨味の成分としてゴク味を形作る。
・塩辛い（※）　　　温度が下がれば強く、高くなればやわらかく感じる
　　※お酒の「辛口」と「塩辛い」とは違いますよ！これについてはまたの機会に。
・苦い　　　　温度が低いときには強く、高くなると弱くなる
・酸っぱい　　温度の影響は少ないが低温では爽快感を伴ってやや強く感じられ、
                        温度が高くなってくると旨味に変化する。
・渋い　　　　温度が高くなると弱くなる

では、なぜ燗酒はおいしいのか？　　　それは「燗上がり」するからです。

「燗上がり」とはどういうことかと申しますと、一般的に、乳酸やコハク酸、アミノ酸など日本酒の旨味の成分は温めることによって、旨味が増すように感じられることが知られています。すなわち、燗にすると、味が上がるということから「燗上がり」するといいます。

特に、生もとや山廃もとで造った本醸造酒や純米酒は、コハク酸や乳酸が多く含まれ、ペプチドやアミノ酸組成がバラエティに富んでいる為、このタイプのお酒は温めることによって、旨味成分がうまくバランスして美味しく感じられるようになり「燗上がり」します。

つまり、 温めることでお酒に含まれるうまみ成分がよりおいしく感じられる。そんな温度と味覚の関係がお酒をよりおいしく感じさせるわけです。

「燗上がり」の注意点：「燗上がり」は、個々のお酒の最適な旨味のバランスを創り出す温度と、飲み手の味覚（経験）の兼ね合いといえる。当社の本醸造酒の場合、５０℃が絶妙のバランスになる。しかし、味覚テストを経た統計処理の話で、１００％の人がそう感じるわけではない。４５℃を美味しいという人、６０℃を美味しいという人、「ひや」大好きの人には「燗下がり」と感じられることさえある。

また、燗付けした後、お酒が冷めていくのが案外早かったりするもんですから（いわゆる「燗冷まし」）、
面倒だけどやっぱり温め直したほうがよいのかなぁとか、やっぱり温かいうちに飲み干したほうがよいのかなぁとか、
余計なことを気にしないでゆっくり楽しみたいものですね。 

そこでおススメしたいのが、この「お燗のつぼ」セットです！

お燗のつぼセットは、お湯さえあればどなたでも簡単においしいお燗が楽しめる酒器の詰め合わせセットです。
同梱のキクマサオリジナル銚子ならば、約5分。錫製の徳利ならば、約1分半でおいしいお燗酒ができちゃいます。

さらに適燗になった後もそのまま保温できて、しばらくの間（※）、適燗のお酒を楽しみいただけます。燗付けした後は、ゆっくりとくつろいで、おいしいお酒をお楽しみください。

詳しくは、
http://kikumasamune.online-store.jp/i-shop/product.pasp?cm_id=171042&to=pr

温度の変化

※：室温２０℃にて、熱湯９５℃をお燗のつぼに適量注ぎ、常温（２０℃）のお酒を一合入れた徳利を保温した場合、約２０分程度は適燗（約５０℃）をお楽しみいただけます。（当社調べ）

電子レンジではマイクロ波で温められたお酒が徳利内を対流することで全体が温まりますから、胴の細い徳利よりもやや太い徳利の方が適しています。

レンジの大きさによって、数本の徳利を一度に温めることができますが、その場合1本の徳利にかかる時間に単純に比例しませんから気をつける必要があります。

また、お酒の量は徳利の首部分よりも少し下にして、徳利の上から1/3～1/2をアルミホイルで覆うことで、お酒が対流してお酒の上部だけが熱くなることがなく、均一に燗ができます。

徳利の高さの1/3～1/2をアルミホイルのすそが広がらないようにピッタリと覆って下さい。
なおお酒は燗をすると膨張します。徳利の口一杯まで満たすとあふれるので注意しましょう。

但し機種によってはホイルが使用できない場合もありますので、「取扱説明書」で確認の上ご使用下さい。またアルミホイルが電子レンジの内壁に触れると火花が出ることがありますので、ホイルの端を徳利に密着させる注意が必要です。