「お燗の豆知識」「お燗の方法」と
「お燗に合う料理」をご紹介します。

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日本酒は温めることで一層香りが際立ち、日本酒独特のほのかでおだやかな香りが広がります。
お酒の味がより一層豊かになるとともに、料理との相性の範囲が大きく広がります。
そのため料理がおいしくなり、料理を多く食べることでバランスの良い飲酒になります。
アルコールの身体を温める働きが一層大きくなるとともに、
お酒を飲んだ満足感を一杯目から強く感じとることができます。
燗酒の席では、小さな盃を使うことが多く、一口で飲む量が少ないことも、
飲酒速度を適度なものとし、適量飲酒・適正飲酒につながります。

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◆お燗の豆知識

お燗の温度

お燗の温度は55℃〜60℃を「熱燗(あつかん)」、40℃〜45℃を「ぬる燗」、その中間の50℃前後を「適燗(てきかん)」または「上燗(じょうかん)」といいます。お燗の温度は、45℃〜55℃位(適燗)が最も好まれるようです。60℃以上の温度になるとお酒本来の風味が損なわれますし、熱すぎて徳利が持てなくなります。お客様により温度の好みは様々ですが、熱すぎて徳利を持つことが出来ないことのないよう注意しましょう。



燗温度 40℃ 45℃
ぬる燗
50℃
適燗
55℃
熱燗
60℃
好まれ方 4% 33% 38% 25% 0%

お酒の種類とお燗の相性

お酒の種類によって飲み頃温度が異なります。純米酒は45℃位のぬる燗、本醸造酒や普通酒は50℃位の適燗がお薦めです。また、吟醸酒、生貯蔵酒はお燗よりも「冷やして」もしくは「常温」がお薦めですが、日本酒は嗜好品なので目安としてお考えください。


  冷やして
7〜10℃
常温
約15℃
ぬる燗
約45℃
適燗
約50℃
熱燗
約55℃
吟醸酒 × ×
純米酒
本醸造酒
普通酒
樽 酒 ×
生貯蔵酒 × × ×

◆お燗の方法

電子レンジ

最も手軽にできるのが電子レンジでお燗する方法です。お酒の量や電子レンジの能力にもよりますが、一合(180ml)あたり1分位が目安です。

首の部分までお酒を注がないようにするのと、首の部分にアルミホイルをかぶせるのがポイント!首の細い部分だけが熱くなるのを防 ぎ、均一に加熱されます。

燗どうこ(湯煎)と酒燗器の比較

湯煎と酒燗器を比較した場合、湯煎はお酒本来のおいしさをお客様に味わっていただくことができるということが大きな利点であり、酒燗器は簡単に燗したお酒を提供できる利便性が利点と言えるでしょう。もう少し詳しく説明すると以下の通りです。

燗どうこ(湯煎)

◆利点
  1. お酒を瓶から直接徳利に移し替えるため酒質が保たれる。
  2. お湯で間接的にお酒を温めるため酒質が保たれる。
  3. 徳利も暖まるためお酒が冷めにくい。
  4. 洗浄等の手間、お酒のロスが少ない。
◆問題点
  1. お酒を徳利に移し替える手間が必要。(プリント瓶の場合は移し替える手間が不要です)
  2. 温度管理が悪いとお酒の温度が熱すぎたり、ぬるすぎたりする。
  3. お燗に時間がかかる(50℃、小徳利で約2分、大徳利で約2分半)。

最近はお湯の温度を設定できる電気式燗どうこも出ていますので、お燗の温度を管理しやすくなっていますが、徳利を入れる時間によってはお酒の温度も異なり、お酒の温度管理は必要ですので温度計等を用いて温度を確認するのもよいでしょう。


酒燗器

◆利点

  1. お酒を徳利に移し替える手間がいらない。
  2. 温度管理が容易で、設定温度のお酒を酒燗器によって決められた本数まで(例;2〜3本)ならすぐに取り出すことができる。
◆問題点
  1. 手入れが不十分な場合に酒の味がおかしくなる危険がある。
  2. 洗浄等の手間が必要。
  3. 残酒、洗浄のためにお酒のロスがある。
  4. 酒燗器の能力(目安は1kw当たり1分間に2合程度)を越えて採取すると酒の温度が設定温度より低くなってしまう(そのため、設定温度を高めに設定しがちです)。

酒燗器もかなり改善されて、酒質の変化や洗浄の手間、お酒のロスを最小限にする工夫がなされた機種も出ています。
しかし、いずれにしても酒燗器を使用する場合は洗浄等日々の手入れが必要です。そして、最も大事なことはお客様にお酒をお出しする前に毎日最初の1本は実際に味見をしてお酒の味を確認することです。

お燗の時の目安



"お燗のプロ"であるお燗番の方は、お燗した徳利の液面の増え具合(煮増えという)を見て、適燗であるかどうか判断できるそうです。
実際にお燗した場合、写真にあるように、適温(55℃)になると液面の違い(盛り上がり)がみられます。
一度お試しあれ。


◆お燗に合う酒の肴

温かい料理には燗酒、冷たい料理には冷酒を合わせ、温度差の違和感を感じさせないことが好まれるようです。

そのことから、燗酒には「温かい料理」がよく合います。
●鍋物(関東だき、湯豆腐など)
●煮物(ブリ大根、いわし煮付など)
●焼物(サンマ、ししゃもなど)
●蒸物(茶碗蒸し、土瓶蒸しなど)

また、燗酒はその最大の特長としての生臭さを抑える働きが強いことから「 魚料理」にもよく合います。
●刺身(まぐろ、白身、貝など)
●魚卵(ウニ、イクラなど)
●焼物(サンマ、ししゃもなど)
●煮魚(鯛のアラ、いわし煮付など)
●珍味(塩辛、酒盗、このわたなど)

さらに、いわゆる乾き物よりは「汁けの多いもの」がよく合い、サラダよりも「お浸し」のような「野菜料理」もよく合います。



 

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