第1巻　日本酒の造り方＜精米＞

玄米の外側には、タンパク質、脂肪、無機質などが多く含まれています。これらが必要以上に多いと清酒の味、香り、色に悪い影響を与え、酒の質を劣化させます。

そこで酒造りでは、玄米の外側を25～50％削り取って（精米(せいまい)）磨き上げた白米を用います。
精米作業は、精米機の金剛ロールの回転数、抵抗等を調節して胚芽や溝が残らないように、しかも玄米と同じ原形に近い形に仕上がるように6時間以上もかけて注意深く行ないます（これを原形精米という）。

注：いわゆる大吟醸クラスのお酒に用いる白米は、５０％以上精米されているため、精米作業も２～３昼夜以上かかる場合があります。

なお、削り取られた部分は赤糠（あかぬか）、中糠（なかぬか）、白糠（しろぬか）、そして胚芽に分けられ、これらは他の食品工業の原料や飼料として利用されます。


削り取られた部分の用途
●赤糠（あかぬか）・家畜の飼料・米油・漬け物用糠	●白糠（しろぬか）・友禅用のり・インスタントラーメン・せんべい

精米機

山田錦・玄米

山田錦・70％精米