お酒の香味を構成しているアルコール、糖、酸、アミノ酸など成分の全ては主に原料米に由来しています。また酒造りの各 工程の中で、精米から蒸きょう、製麹に至る原料米の処理作業は最も重要な工程ですから、酒造適性のある米を選ぶことによって作業がスムーズに進み、結果として出来上がったお酒の品質を向上・安定させます。

酒造りには「飯米」と呼ばれている一般米以外に、酒造りだけに使う「酒米（さかまい）」と呼ばれている酒造好適米（→次ページ）が用いられています。

酒造りに使われる原料白米は使用目的によって「麹米」「もと米」そして「掛米」の3種類に分けられます。