第2巻　日本酒の原料＜酒造好適米＞

酒造りに適した米とは、一般的に以下のような特徴を持つ米を指します。

●大粒、軟質である
●浸漬において吸水性がよい
●蒸米が“外硬内軟（がいこうないなん）”となり、
　手触りに弾力がある
●麹菌の破精（はぜ）込みがよい（第1巻「麹」の項参照）
●酒母や醪中で溶解性、糖化性がよい
●タンパク質が少ない
●酒質が良い

以上のような特徴を持つ酒造好適米は一般には「酒米」と呼ばれ、米粒の中央部分に不透明な心白部分を持つ大粒の心白米*で、ご飯として食べている一般米より一回り大きく、精米から醪造りに至る各工程において適性を持っています。

また同一の産地から同一の品種でまとまった量が供給されることが大切です。酒造好適米としては、山田錦、五百万石をはじめ、約20種類の銘柄米が栽培されています。

*心白米：米粒の中心に不透明な部分を持つ大粒米。心白部はデンプン粒が粗で軟らかく麹菌の繁殖に適する