D-アミノ酸とは?

 生き物の体を作るタンパク質を構成するアミノ酸は、大部分が「L体」と呼ばれる形のものです。一方でL体のアミノ酸(L-アミノ酸)を鏡に移したような「D体」の形のD-アミノ酸も少ないながらも存在していることが分かっています。
 
近年の研究で、このD-アミノ酸には美肌効果があることや、L-アミノ酸とは違った味がするということが分かってきています。

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図1 D-アミノ酸とは?

日本酒とD-アミノ酸

 D-アミノ酸は日本酒の中にも含まれています。全国の様々な日本酒に含まれるD-アミノ酸の量を分析したところ、「生酛造り」の日本酒にはD-アミノ酸が多く含まれていることが分かりました。速醸酛には存在しない、生酛酒母ならではの乳酸菌がD-アミノ酸を作るのではないかと言われています。

D-アミノ酸をたくさん作る乳酸菌?

 当社の生酛酒母の中には桿菌(L. sakei)と球菌(L. mesenteroides)の2種類の乳酸菌がいます。これらの乳酸菌を何株も酒母から分離し、米の糖化液中で培養したところ、D-アミノ酸を特に多く作るものが存在することが分かりました。同種の乳酸菌であってもD-アミノ酸を作る能力にはバリエーションがあるようです。

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図2 米培地中のD-アミノ酸生成量

 この中からD-アミノ酸を特に多く作る乳酸菌を桿菌(LK-145)、球菌(LK-151)それぞれ1株ずつ選抜し、それらを使って実際に生酛酒母、そして日本酒を造りました。D-アスパラギン酸、D-グルタミン酸、D-アラニンの3つのD-アミノ酸の含量を調べると、LK-145LK-151を用いた生酛酒母とお酒には、速醸酛や他の乳酸菌を用いたものよりも多く含まれていることが分かりました(図3、図4)。
 
上述のように、D-アミノ酸はL-アミノ酸とは違った独特の呈味や、美容効果を持つと言われています。まだまだD-アミノ酸については解明されていないことが多いですが、生酛の乳酸菌を上手く利用すれば新しい美味しさの日本酒や、美容に良い日本酒などが実現できるかもしれません…。

syubo図3 酒母中のD-アミノ酸量

osake図4 お酒の中のD-アミノ酸量

<参考文献>
野口智子、増田康之、高橋俊成、岡田かおり、郷上佳孝、老川典夫、溝口晴彦:第64回日本生物工学会大会講演要旨集(2012)
老川典夫:醸協, 110, (4), 189-197 (2015)