◆「きき酒」を始めるにあたって

「きき酒」の基礎知識

「きき酒」についての詳しい基礎知識は『日本酒図書館　第４巻「きき酒」』をお読みください。
巻末の自己診断テストにもチャレンジしてみてください。

「きき酒」の用具

「ほんもののきき酒」をするためには、　『日本酒図書館　第４巻「きき酒」』にあるようにきき猪口（ききちょこ）など、きき酒専用の用具を揃えなければなりません。 きき酒の対象となるサンプル酒はともかく、きき猪口などは別途購入する必要があります。 「ほんもののきき酒」に用いるきき猪口などのきき酒用具は、日本酒通信講座「きき酒体験コース」を受講することで、入手できます。

◆比較体験学習

【温度による香味の違い】

お酒の温度の違いによって、同じお酒の香味が変化することを体験します。

1. 「体験学習」の準備

   体験学習に必要な用具を揃えましょう。

   サンプル酒　 … 普段よく口にする普通酒 　 … 吟醸酒、生貯蔵酒など、燗をすることなく冷酒として飲まれているお酒 徳利 … ３本 杯 … 同じもの4個（ぐい呑みが良い） 温度計 … 棒状アルコール温度計、デジタル温度計など きき酒ノート … ノートのページをプリントアウトして使用します きき酒シート … シートのページをプリントアウトして使用します

   →きき酒ノートのページ

   →きき酒シートのページ

2. 体験してみましょう＜普通酒＞
   
   1. 始める前に、日時、室温、のサンプル酒の銘柄、種類、瓶詰日、分析値、・・など、きき酒の条件をきき酒ノートに従って記入しておく。
   2. 常温でのサンプル酒をきき酒し、きき酒ノートの項目にそって、香り、味、総合の酒質の判断、気づいた事柄などを記入する。
   3. シート上に４個のぐい呑みをやや離して並べて置き（○印の上）、それぞれに常温と４５℃、５０℃、５５℃に燗をつけたお酒を注ぎ入れる。
   4. すばやく、順に、温度の異なるお酒を飲み比べ、きき酒ノートの項目にそって香味の違いを判断し、記入する。
   5. その他、気づいた事柄をきき酒ノートに記入する。の吟醸酒等についても同様に､冷酒（７〜１０℃）、ひや（１５〜20℃）、燗（５０℃）の３種類の温度において、その香味の違いを体験する。
      
      注…燗温度は徳利内の温度とする。温度計で測った温度をノートに記入する。ぐい呑みに注いだ後は、温度変化が激しいので、すばやく行う。
      
      
3. 解　説

　同じお酒でも温度が変わることで、まったく違った香味に変化することが体験できたことと思います。
　このように香味が変化する原因としては、お酒の持つ五味(甘い・辛い・酸っぱい・苦い・渋い)、それを形作っているお酒の成分が温度で変化するというよりは、それを味わう人間の味覚の感度(鋭い・鈍い)が温度によって大きく影響を受けているためなのです。
　また、温度そのものの感覚も、おいしい・まずいに影響します。 我々が一般的においしいと感じる温度帯は、体温の±25〜30℃付近だといわれています。冷やして食べる料理や飲物は、5〜10℃の温度帯がおいしく、温めて食べる料理や飲物は、60〜65℃がおいしいとされています。
　お酒の場合、乳酸やコハク酸、アミノ酸など日本酒の旨味の成分は温めることによって、旨味が増すことが知られていますが、60℃以上に温めてしまうと、香味のバランスが崩れるだけでなく、アルコールの蒸発が激しく、飲めなくなってしまいます。
また 5℃以下などと、冷やしすぎた場合は、爽快感はありますが、香りが広がらず、旨味成分も生かされず単純な味わいになってしまいます。