〈修士課程〉生もとづくり百科

お酒の主成分であるアルコールは、酵母の発酵によって生成されますが、この酵母を大量に純粋培養する工程が「もと」です。
酒造りの“もと”になることからもと、また、お酒の母という意味合いから「酒母(しゅぼ)」とも言います。

(1)	目的とする優良な清酒酵母が多量に純粋培養されていて、雑菌、野生酵母が含まれていないこと
(2)	有害菌の繁殖を抑えるための乳酸を必要量含んでいること
(3)	使用するときに酵母が正常な発酵に適した活性を持っていること

◆生もと系酒母（生もと、山廃もと等）
乳酸菌の力を借りて乳酸を生成し、手間と時間をかけて力強い優良な酵母だけを純粋に育て上げる方法です。仕込みから熟成まで約3週間かかります。

◆速醸系酒母（速醸もと、高温糖化もと等）
名前の示す通り手間を簡略化し、乳酸を添加して短期間で造られる酒母。速醸もとは約10日間、高温糖化もとは約1週間で仕上がります。

生もとは蒸米・麹・水を丹念にすり合わせる「もと摺り（もとすり）」または「山卸し（やまおろし）」という作業を行いますが、「山卸し」を省いてやや簡略化したもとを山廃もと（山卸し廃止もと）と言います。

生もと系酒母では、まず乳酸菌が生育した後に酵母が生育することにより、酵母の細胞膜がアルコールに強くなります。

生もとにより育まれたアルコールに強い優良な酵母は、もろみ末期の20％近い高濃度のアルコール中でも酒の品質を落とす成分を漏出せず、雑味のないきれいな酒質となります。
そして、生もとは手間・暇かけて造るため旨味成分が引き出され、淡麗でありながら深い味わいとなります。


●速醸もと
	酵母の生育 1週間～10日
速醸もとは米・麹・水を仕込む時に市販の乳酸を添加します。		酵母はパルミチン酸とリノール酸を利用して生育。

●生もと
	乳酸菌の生育、乳酸の生成 10日～2週間		酵母の生育 1週間～10日
生もとは米・麹・水で仕込み、まず自然の乳酸菌を生育。その生育された乳酸菌が乳酸を生成します。		その乳酸生成過程で乳酸菌がリノール酸を利用するため、もとの中はほとんどがパルミチン酸となります。		酵母はパルミチン酸を多く取り込んで生育するため、アルコールに強い優良な酵母となり、雑味のない、きれいな酒質となります

「清酒醸造にみられる酵母のエタノール耐性獲得機構」という研究テーマで菊正宗酒造（株）総合研究所主任研究員溝口晴彦が平成9年9月に（社）日本生物工学会「江田賞」を受賞しました。
当研究の成果により、上の図で説明したパルミチン酸を多く取り込んだ「生もとによって育まれた酵母がアルコールに強い優良な酵母である」ことが理論的にも解明され、古来伝承の技法である生もとが日本酒の品質上重要であることが学術的にも実証されました。

◆研究の詳しい内容につきましては、生もと大学院　博士課程へお進み下さい◆

文字の表記について：「生

(きもと)づくり」の「

(もと)」という漢字は、酒造用語に使われる特殊な文字で、パソコンの表示フォントに含まれていませんので、このコーナーでは、特別な場合を除き、ひらがなで「もと」と表記させていただきます。

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