刈り取りの適期は青米の少々混じる10月中旬頃、即ち出穂後45日～50日頃になります｡稲の姿で示すと中庸穂に着生するモミの85～90％が黄変した時です。品質を尊ぶ酒米では､刈り取り期は特に重要な問題であり､適期を失わないように作業を進める必要があります。この時期の稲を見ると良いか悪いかが一目で分かります。健康稲の判別法は次の通りです。
色つや
黄金色に輝いた稲が最高です。茎葉の緑色がごく薄くなり、穂の黄金色が強調されるためです。
葉数
一本の茎に生きた葉が何枚着いているかを数え、長い葉が3枚残っていれば合格です。但し日当たりと通風の良い田の周辺やあぜ周りは、特別な環境であるため葉も4～5枚残っていることが多く、もっと中の株を調べる必要があります。
茎数
一株当たり穂の出ている茎が何本あるかを数え、15本程度あれば理想的です。20本だと過密で、茎一本当たりの生葉の数が確保できなくなります。
根の状態
稲刈り直前の株をつかんで引き抜いた時、両手両足を踏ん張らないと抜けないならば申し分なしです。根の死んだ稲なら片手で抜けてしまいます。稲刈りが間近なため、抜いて調べた株は元へ戻して根元を踏みつけておけば実害はありません。
