「一麹、二酛、三造り」といわれるように、酒造りで最も大切なものの一つが麹（こうじ）です。

麹はカビの一種である黄麹菌（きこうじきん）を蒸米の表面から中心部分へと繁殖させたもので、デンプン分解酵素、タンパク分解酵素、脂肪分解酵素など、様々な酵素の供給源として用いますが、特に重要なのはデンプン分解酵素であるアミラーゼで、米のデンプンを分解しブドウ糖に変える働きを持ちます。そのブドウ糖を清酒酵母が利用してアルコール発酵を行います。

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  麹

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  麹のはたらき

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  清酒酵母

また、麹菌が生育する過程で様々な成分を麹内に蓄えます。これらの成分は醪（もろみ）中に溶け出して、清酒酵母の栄養源となるだけでなく、お酒の旨味成分として酒質に大きな影響を与えます。

麹はまず、約30℃に冷却された蒸米に「もやし」と呼ばれる麹菌の胞子を均一に振りかけ、温度、湿度を最適に調整した麹室（こうじむろ：単に「むろ」ともいう）に取り込みます。

麹菌が繁殖しだすと、自らの発する熱のため、次第に麹の周囲の温度は上昇してきます。このままにしておくと、麹の繁殖が止まってしまうので、「切返し（きりかえし：麹の繁殖した蒸米の堆積を、手でほぐす）」という操作により温度コントロールを行ないます。現在では機械により温度コントロールする自動製麹（じどうせいきく）も行なわれています。

できあがった麹は酒質に大きな影響を与えるため、純白で香りが良く、乾燥していてさばけの良い、ふんわりとした総破精（そうはぜ）※、もしくは突き破精（つきはぜ）※のもので、使用目的に合致した良い品質のものでなければなりません。

• ※破精（はぜ）：麹菌が蒸米に繁殖した状態、広がりを破精まわり、米粒の中心へ菌糸が入り込むのを破精込みという。
• ※総破精（そうはぜ）：米粒全体に破精が回り、かつ破精込みの深いもの。
• ※突き破精（つきはぜ）：米粒表面に斑点状にはぜていて、中心に向かってよく破精込んでいるものをいう。