熟成醪は圧搾機に入れて液体部分（新酒）と固形部分（酒粕）に分離します。その後不溶性のタンパク質、デンプン等を沈殿させて滓引き（おりびき）を行います。

滓を取り去って清澄した酒は濾過（ろか）した後、殺菌と残存酵素を破壊するため、約65℃で火入れされ、熟成のためタンク内で約半年間の眠りにつきます。

宮水を使った灘の酒は、夏を越して熟成すると一段と酒質が向上し、「秋晴れする」「秋上がりする」といわれています。