第1巻 日本酒の作り方
醪
麹の持つ様々な酵素と純粋に育てられた清酒酵母が活躍するのが、酒造りの中心になる醪（もろみ）の工程です。
醪の中では、酵素の力で蒸米のデンプンがブドウ糖に分解されるだけでなく、各種アミノ酸、ペプチド、有機酸などが生成されます。そして清酒酵母はアルコール発酵を中心に様々な香味成分を造り出していきます。
また麹の役割は米の糖化、分解だけにとどまらず、清酒の香気生成に微妙に関わり、さらに清酒に「まるみ」をつけることもあります。生もとにおける発酵過程で生成された種々の成分とあいまって、ゴク味のある調和のとれた味が造り出されます。
清酒の醪仕込は三段仕込といって、酒母に麹、蒸米、宮水を「添（そえ）」「仲（なか）」「留（とめ）」の３回に分けて仕込みます。仕込に用いる麹、蒸米、宮水の分量は、前の仕込時の約２倍量となるよう加えていきます。
この操作は、雑菌による汚染を防ぎ、また、４～５％のアルコール濃度で酵母を繁殖させることにより、酵母にアルコールに対する耐性（強さ）を付与します。
15℃前後に保たれた醪は、表面の泡の状態を様々に変化させながら、14～20日間で熟成醪となり上槽（じょうそう：圧搾）されます。熟成醪のアルコールは19％近くにもなっています。
発酵タンク内のもろみ