１．奈良・平安の酒

奈良時代後半から平安時代にかけて、宮中での酒造りが確立しました。
延長５年（927年）に定められた「延喜式（えんぎしき）」には「造酒司（さけのつかさ）」の条文があり、酒の種類や仕込み配合等が詳しく記述されています。 以下に一部を紹介します。

• ⅰ. 御　酒（ごしゅ）：冬に仕込み、４回しおり(搾ったり、濾すこと）、甘口で酸の少ない澄み酒
• ⅱ. 御井酒（ごいしゅ）：初秋の仕込、濃厚甘口の澄み酒
• ⅲ. 醴　酒（れいしゅ）：汲水の代わりに酒を使う盛夏用の甘い酒、味醂・白酒の原型
• ⅳ. 三種糟（さんしゅそう）：麦芽・米麹を併用、うるち・もち・モチアワを用いた味醂系の酒
• ⅴ. 白酒・黒酒（しろき・くろき）：新嘗祭（にいなめさい）用の酒。久佐木灰（くさぎばい）を入れたものが黒酒、入れない方が白酒、共に大篩（おおふるい）で濾過した。

２．中世の酒

貴族の時代が終わり武士が台頭してきた頃、酒造りの世界でも大きな変化が起こりました。 それまで一般的だった自家製の濁酒が次第にすたれ、造り酒屋が生まれてきたのです。
またこの時代は貨幣経済が大いに発達。そのため商品としての酒の生産が増え、京では金融業を兼ねた「土倉（どそう）」と呼ばれる造り酒屋が軒を連ねました。
鎌倉時代に続く南北朝時代には戦乱のため、朝廷・幕府共に財政難になり酒に税がかけられるようになりました。室町中期の文献には、京都市内で実に300軒余りの造り酒屋の名が挙げられています。京で酒屋が発展したのは、諸国の貢米が三条室町の米揚（米の取引所）に集まったことと、幕府が酒屋からの税を重要な財源と考え、酒屋の発展を助成したからでした。
またこの頃寺院での酒造りも盛んになりました。いわゆる「僧坊酒（そうぼうしゅ）」です。僧坊酒も販売利益を目的としたため、良質の酒を造ることが必要でした。
僧坊酒によって酒造りの技術は大いに発達しました。既に酒母を造り蒸米・麹・水を仕込む「段掛け法」による酒造りが始まったことや、現在の速醸もとの原形となる「菩提泉（ぼだいせん）」が生まれたこと、又は「火入殺菌法」「三段掛け法」について記録が「多聞院日記（たもんいんにっき）」などに残っています。